Desarrollo y caracterización fisicoquímica de una mermelada elaborada con gulupa (Passiflora edulis Sims)

Las mermadas de frutas, son confituras que debido a su contenido de azúcar tiene un gran atractivo sensorial, la muestras de gulupa se obtuvieron de la región de Anaime (Cajamarca-Tolima) que posee un bosque húmedo montano bajo, se realizaron parámetros fisicoquímicos en el zumo de la fruta de Humedad, actividad de agua, Conductividad eléctrica, Solidos solubles totales, potencial de hidrogeno, acidez total, solidos iónicos disueltos y un análisis sensorial, actividad de la pectinesterasa y una extracción de pectina de la Passiflora edulis var flavicarpa Degener, dentro la formulación de mermelada se empleó miel de Acacia y con un arreglo factorial completo 2x2x2 con 15 respuesta, donde se evaluó humedad, actividad de agua, potencial de hidrogeno y solidos solubles totales, Cromaticidad CIELab, recuento de mohos y levaduras y un análisis sensorial con un escalar hedónico de 9 puntos, se entró valores en el zumo de humedad 81,20 ± 0,04 g/100g, aW 0,956 ± 0,03, Conductividad 4,00 ± 0,02 mS/cm, Solidos Iónicos disueltos 0,394 ± 0,00 g/100g, pH 2,90 ± 0,02, acidez total 4,30 meqAC/kg, Solidos Solubles totales 14,20 ± 0,05 ° Brix, la actividad pectinesterasa se estimó en 0,022 ± 0,02 UPE/ml lo cual es una unidad baja en jugo, las pectinas extraídas son de alto metoxilo con %GE 67,41 ± 0,2 y AAG% 32,56 ± 0,3, dentro las formulaciones de mermelada se encontró que tuvieron gran aceptación por el análisis sensorial, donde la formulación 5 obtuvo el mejor ajuste la cual tuvo una humedad 19,14 ± 0,05 g/100g, aw 0,630 ± 0,00, pH 2,99 ± 0,01 y solidos solubles totales 78,1 ± 1,67 ° Brix, la cromaticidad de las formulaciones son rojizas/amarillentas con una luminancia de 29,4 ± 0,3, tono rojo a*19,7 ± 0,1 y amarillo b* 36,82 ± 0,3, la calidad de la mermeladas es alta el cometido de moho y levaduras estuvo en orden de <1,0 UFC/ml, las mermeladas son óptimas y tiene el potencial para la implantación a una escala piloto donde la miel aporta atractivos sensoriales únicos y valor agregado.Fruit shrinks are jams that due to their sugar content have a great sensory appeal, gulupa samples were obtained from the Anaime region (Cajamarca-Tolima) that has a low montane humid forest, physicochemical parameters were performed in the Fruit juice Moisture, water activity, Electrical conductivity, Total soluble solids, hydrogen potential, total acidity, dissolved ionic solids and a sensory analysis, pectinesterase activity and a pectin extraction from Passiflora edulis var flavicarpa Degener, inside the jam formulation Acacia honey was used and with a complete 2x2x2 factorial arrangement with 15 response, where humidity, water activity, hydrogen potential and total soluble solids, CIELab chromaticity, mold and yeast count and a sensory analysis were evaluated with a 9-point hedonic scalar, values were entered in the moisture juice 81.20 ± 0,04 g/100g, aW 0.956 ± 0,03, Conducti life 4.00 ± 0,02 mS/cm, Dissolved Ionic Solids 0.394 ± 0,00 g /100g, pH 2.90 ± 0,02, total acidity 4.30 meqAC/kg, Total Solids Solids 14.20 ± 0,05 ° Brix, the pectinesterase activity was estimated at 0,022 ± 0,02 UPE/ml which is a low juice unit, the extracted pectins are high methoxy with %GE 67,41 ± 0,2 and AAG% 32,56 ± 0,3, within the jam formulations it was found that they had great acceptance by sensory analysis, where formulation 5 obtained the best fit which had a humidity 19,14 ± 0,05 g/100g, aw 0,630 ± 0,00, pH 2,99 ± 0,01 and total soluble solids 78,1 ± 1,67 ° Brix, the chromaticity of the formulations are reddish/yellowish with a luminance of 29,4 ± 0,3, red tone a* 19,7 ± 0,1 and yellow b* 36,82 ± 0,3, the quality of the jams is high, the mold and yeast assignment was in the order of <1,0 CFU / ml, the jams are optimal and have the potential for implementation at a pilot scale where honey provides unique sensory attractions and added value

Optimización de la extracción de pectina a partir de Badea (Passiflora quadrangularis) por el método asistido por microondas.

En el presente trabajo se realizó la extracción de pectina por el método de hidrólisis en medio ácido asistida por microondas (EAM) para la extracción de pectina de la cáscara de la badea (Passiflora Quadrangularis) teniendo en cuenta las variables de tiempo de exposición de microondas, potencia del microondas (W) y concentración de la solución de ácido clorhídrico (HCl). Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente aleatorizado (CDA) con arreglo factorial 2 3 , con cinco repeticiones en el centro y se realizó un estudio de análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 5%. Se analizaron los datos a través del software estadístico DESING EXPERT versión 6 utilizando la metodología Superficie de Respuesta obteniendo que el mayor tratamiento se dio a las condiciones más altas, es decir, para un tiempo de 200 segundos, potencia 1000 W y concentración de la solución de HCl 0,36 eq/L. El rendimiento obtenido con el mejor tratamiento fue del 41,06% de pectina en base húmeda. El porcentaje del contenido de metoxilo fue del 6,20% que la clasifica como pectina de bajo metoxilo.RESUMEN ....................................................................................................................... 13ABSTRACT ..................................................................................................................... 14INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 151. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................... 171.1. ASPECTOS GENERALES DE LA BADEA ................................................... 171.1.2. Taxonomía ................................................................................................. 171.1.3. Origen y Localización ................................................................................ 181.1.4. Composición Nutricional ........................................................................... 181.1.5. Variedades .................................................................................................. 191.1.6. Usos y Mercado ......................................................................................... 191.2. PECTINAS ........................................................................................................ 201.2.1. Tipos de Pectina ............................................................................................. 211.2.2. Usos y Aplicaciones de las pectinas. ............................................................. 221.3. EXTRACCIÓN DE PECTINA ASISTIDA POR MICROONDAS ................. 221.4. METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA .................................. 232. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 262.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO .............................................................. 262.2. UNIVERSO DE ESTUDIO .............................................................................. 262.3. MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................ 262.4. VARIABLES ..................................................................................................... 272.4.1. Variables independientes. .......................................................................... 272.5. PROCEDIMIENTO .......................................................................................... 282.5.1. Acondicionamiento de la materia prima y extracción por microondas...... 282.5.2. Determinación del rendimiento de la pectina y contenido de Metoxilo .... 292.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................................. 293. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 313.1. EXTRACCIÓN DE PECTINA ......................................................................... 313.2. RENDIMIENTO DE LA PECTINA ................................................................. 333.3. CONTENIDO DE METOXILO ....................................................................... 344. CONCLUSIONES ................................................................................................... 365. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 376. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 38ANEXOS ......................................................................................................................... 44PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensió